樱木花道

大烩中国年---五城大菜庆新春(广州,北京,贵州,成都,上海)
在除夕夜里,"年''是大红大绿的,团团圆圆的,热气腾腾的.一年到头,我们吃惯了妈妈,婆婆,奶奶,姑姑做的家常菜,今年过年我们不仅要人团圆,也让各地美食在年夜饭的餐桌上来个大团圆.这里,我们为你奉献了五个城市的招牌大菜,让全国的美味与合合美美的一家人共庆新春.

风声水起(广州):准备时30分钟,烹饪时:5分钟
特色:广州的春节家宴更加讲究"口彩'',从盘底抄起各种彩丝搅拌时的动作配合"捞起,捞起,风生水起''的好口彩,与"年年有余''的吉祥含义,预示着今后一年五谷丰登,幸福美满.
用料:胡萝卜一根,白萝卜半根,紫皮洋葱一个,新鲜三文鱼300克,腰果50克,白芝麻一汤匙(15克),青笋一棵,大柚子1/5个,生抽2汤匙(30克),绿芥末1/3茶匙(2毫升),油200毫升(实耗20毫升).
做法:1将胡萝卜,白萝卜和青笋洗净,削去外皮,分别用转丝器,转出长长的细丝,再放入冷水中浸泡待用.
2大柚子剥去外皮,将柚子肉剥出,掰成小粒.紫皮洋葱洗净,切成细丝.新鲜三文鱼肉切成薄片.
3中火烧热锅中的油,待烧至五成熟时将腰果放入,转小火慢慢炸至上色,再捞出沥干油分待用.
4在小碟中调入生抽和绿芥末,混合均匀制成调味汁.
5分别沥干胡萝卜丝,白萝卜丝和青笋丝的水分,再依次与洋葱丝一起摆入盘中,接着把新鲜三文鱼片摆在中间,上面撒入柚子肉小粒,腰果和白芝麻.
6最后淋入调味汁即可.
小贴士:挑选新鲜三文鱼时,应尽量选择中段部分,这部分的鱼肉最为整齐肥美,买回后用手指按压鱼肉内侧表面,如果感觉有刺,可用干净的小镊子夹出,再切成薄片,用碎冰冰镇保存.

四喜丸子(北京)准备时间10分钟,烹饪时间25分钟.
特色:作为北京喜庆宴典上必不可少的一道大菜,其中包含喜庆吉祥和团圆的寓义早已远远胜于丸子本身的味道.以至于让人们忽略了四喜丸子原有的细腻与稚嫩,要知道个中的滋味却是无菜能及的.
用料:猪肉馅500克,鸡蛋一个,酱油3汤匙(45毫升),料酒2汤匙(30毫升),姜末一茶匙(5克),水淀粉50毫升,大葱花一茶匙,清水80毫升,油800毫升(实耗20毫升),盐一茶匙,豌豆苗50克.
作法:1将豌豆苗洗净,点缀在盘中外圈待用.
2猪肉馅中调入大葱花,酱油一汤匙,姜末,料酒一汤匙,盐,鸡蛋和水淀粉2汤匙,用筷子按一个方向不停搅打上劲,直至将猪肉馅搅拌黏稠.
3把和好的猪肉馅分成4份,用手蘸上少许清水,再团成大肉丸.
4大火烧热锅中的油,待烧至八成熟时,分别将大肉丸轻轻放入,并小心的推滚肉丸,使其能够均匀受热保持形状,(因肉丸较大,一般上半部分会都露在油外,所以可用汤勺舀起锅中的热油,反复淋在大肉丸上面).待肉丸完全变色后再用笊篱捞起沥干油分待用.
5将炸好的大肉丸放入汤碗中,再调入剩余的酱油2汤匙,清水和剩余的料酒1汤匙,放入蒸锅中,大火蒸制15分钟.
6将四喜丸子移入盘中,把盘中的汤汁滗入锅中大火烧沸.
7最后锅中调入剩余的水淀粉20毫升,将汤汁收稠,淋在四喜丸子上即可.
小贴士:1传统的做法是先煎后烧而成的,如今的做法有所改良,用宽油旺火先炸,最后再蒸制而成.所以在炸制过程中一定要保证最大火力,用最短的时间将丸子定形,并减少内部水分的流失,从而达到软嫩的口感.
2猪肉馅瘦肉与肥肉的比例最好为1:1,这样做出的四喜丸子味道最为理想.

梅干菜烧芋头(成都)准备时间20分钟,烹饪时间30分钟.
特色:成都的梅干菜烧芋头与浓油重酱的荤菜和清汤挂水的素菜不同,白嫩的小芋儿笼罩在一层红亮的鲜汤中,辣辣的滋味中蕴含着淡淡的梅干菜清香,枚枚精巧细致,粑糯回甜.
用料:小芋头300克(南方多叫芋奶),梅干菜100克,郫县豆瓣酱2汤匙(30毫升),鸡汤800毫升,生抽一汤匙(15毫升),姜一块,香葱花一茶匙(5克),盐一茶匙,油2汤匙(30毫升).
做法:1小芋头洗净表面泥沙,削去外皮,再用清水冲洗干净.
2梅干菜放入温水中浸泡10分钟,再用清水反复漂洗去除泥沙.姜去皮,切成菱形片.郫县豆瓣酱用刀剁碎.
3中火烧热锅中的油,待烧至五成熟时将姜片放入爆香,随后放入郫县豆瓣酱,用小火翻炒出红油.
4锅中放入小芋头和鸡汤,大火烧沸后再放入梅干菜,生抽和盐,转小火加盖慢慢焖烧20分钟,待锅中汤汁渐稠.
5最后将梅干菜烧芋头装入盘中,撒上香葱花即可.
小贴士:芋头可能会让一些人的皮肤产生过敏反应,所以在削皮时,要格外小心,可戴上一次性手套加以预防.

辣子鸡(贵州)准备时间15分钟,烹饪时间80分钟.
特色:辣子鸡是贵州的传统家常名菜,每逢佳节家家户户都会烧上一锅,全家人一起享用.那种香香的辣滋味悠长而绵软,少去了川菜的火爆,而添了一份贵州风情的自然与醇厚.
用料:仔鸡一只,干辣椒100克,姜2大块,独头蒜10瓣,米酒2茶匙(10毫升),老抽2茶匙,盐一茶匙,油50毫升,清水300毫升.
做法:
1锅中放入适量热水,大火烧沸后将干辣椒放入,大火烧沸后转小火加盖焖煮10分钟,再捞出沥干水分待用.
2仔鸡宰杀干净,剁去脚爪及头部,再斩成2厘米大小的带骨肉块.
3把一块姜削去外皮,拍破后切成大块.另一块姜切片.再取5瓣独头蒜拍碎.
4将拍碎的姜块,辣椒和拍碎的独头蒜放入搅拌机中,搅打成辣椒碎.
5中火烧熟锅中的油,待烧至五成熟时放入辣椒碎,用小火慢慢熬煮5分钟,并不停的搅拌,待油色红亮即制成了糍粑辣椒.
6将鸡块放入锅中,转大火烧干水分,再调入米酒,老抽,盐,

蛋饺老母鸡汤(上海)准备时间30分钟,烹饪时间150分钟.
特色:觥筹交错过后,看着内容丰富的上海蛋饺汤蒸气袅袅,随意捞起自己喜食的汤料,暖暖地喝上一碗,绝对算得上一种不二的享受.
用料:蛋饺10个,黄芽菜1/3棵,鱼丸100克,猪肉馅100克,干粉丝一小把,干木耳20克,香菜碎1茶匙(5克),老母鸡一只,盐2茶匙(10克),姜3片,黄酒2汤匙(30毫升),油炸干肉皮30克.
做法:
1老母鸡宰杀后洗净,将整鸡放入汤锅中,加入热水3000毫升,黄酒20毫升和姜片,大火浇沸后转小火慢慢煲煮2小时,随后将整鸡捞出切成块和鸡汤一起待用.
2黄芽菜洗净,连帮带叶一起切成大块.干木耳和干粉丝分别放入冷水中浸泡20分钟,使其完全泡发.油炸干肉皮放入沸水中浸泡30分钟,待完全泡软后切成4厘米见方的小片.
3在猪肉馅中调入少许盐1/2茶匙(3克)和余下的黄酒2茶匙,搅拌均匀后团成大肉丸(约15克一个),再放入沸水中氽一分钟成形,取出待用.
4大火烧沸锅中的鸡汤,将鸡块,黄芽菜块,鱼丸,小肉丸,粉丝,木耳,蛋饺和肉皮放入锅中,随后再调入余下的盐.
5最后大火烧沸后撒入香菜碎即可.
小贴士:黄芽菜就是南方产的一种秋种冬收的大白菜.叶片紧凑,叶质柔嫩,比北方的大白菜略小,特别适合火锅涮食.如果北方买不到也可直接用大白菜来制作.
2油炸干肉皮在超市中均有出售.也也自己制作,将新鲜的肉皮晾干,再用小火炸至表面有气泡突起即可.
3为了使制作蛋饺皮的蛋液更有韧性,可选择1:3的鸭蛋和鸡蛋混合打成蛋液.
4蛋饺用蛋液和面制成皮,再包入馅制成饺子即可.