风霖若雨 2008-8-22 12:48
新疆的拌面来喽
[b][font=黑体][size=5]新疆拌面尽显豪迈风情[/size][/font][/b]
[b][font=黑体][size=5][img]http://epaper.xjts.cn/ftp/site1/xjdsb/res/1/20071112/59061194837790119.jpg[/img][/size][/font][/b]
[img]http://epaper.xjts.cn/ftp/site1/xjdsb/res/1/20071112/3701194837790104.jpg[/img]
风霖若雨 2008-8-22 12:48
新疆是一个神奇的地方，这里丰富的物产资源和各族人民的勤劳与智慧，造就出独具特色的饮食文化。
如果说老少皆宜的馕是温和朴实的、精巧美味的凉皮子是带有“女人色彩”的小吃；那么新疆拌面，就是一种带有浓厚西北“男人气质”的食物，不仅因为它的粗犷，更因为它的大气……
在新疆随便一个小饭馆里，你都能见到这样的场景：几条壮汉正满头大汗地将面前的一大盘拌面吸得呼呼有声，三下五除二解决干净，一抹嘴大喝一声：“老板，加面！”
如果说憨厚朴实的馕是温和的，那么拌面就是一种带有浓厚西北男人气质的食物。
就一个字“爽”
没有什么比得上拌面能如此迅速地满足一个人对饭、菜、色、香、味的全部需要。
大概只有干练聪明的新疆人能创造出这样的食物。一碗菜，一盘面，“啪”地那么一扣，就全齐了。
这是纯纯的新疆做派，没那么多花里胡哨的讲究，更没有故弄玄虚的招式，就一个字——“爽”。
城里的女人不好食拌面，不是因为她们娇小的胃适应不了这种粗犷的食物，而是因为她们大多数人都对自己的体重斤斤计较，容不得如此巨量的粮食下肚。
可也有例外，比如我去南疆采访的途中，因为车子晚点，饥肠辘辘的我就曾独吞一大盘托克逊拌面。
至今我还记得那顿饱餐之后，咂着留有余香的嘴，满足地摸着鼓鼓的胃：真扎实！
不是因为饿了才觉得拌面好吃，而是因为假如你不那么饿、不带着一点秋风扫落叶的架势去对待拌面，你就永远品不出其中的真谛。
拌面的美味无需细品慢咽，那筋道的拉面嚼久了会觉得腮帮子发酸；它需要你干脆利落、运用丹田之气猛力吸下。
就像对待一个地道的新疆男人，娇气缠绵的小女人终究起不了太久作用，泼辣干练的持家女子方能被他所爱。
当你卷起袖管，在案板前变魔术般地将那一小块面剂子呼一下拉成无数根细长的面条——真能把他看傻啦。
只有这样的女子能摸透他的心，只有这样的食物能拴住他的胃。
前世今生
面食几乎占据了全国半壁江山，很多地方都有自己特色的面食：兰州有兰州拉面、陕西有臊子面、山西是刀削面、四川人吃担担面、上海有阳春面……各路面食诸侯割据，各领风骚。
而经历过风雨变迁的拌面，已成为新疆各民族群众都爱吃的一种家常美食。
新疆拌面又称“拉条子”，就是内地人所说的拉面，制作方法都是用发面把面剂子拉成条，只是在吃法上各有特色。
据我的一位研究新疆美食的朋友考证，新疆拌面来源于山西。拉面原是山西的名吃，因其是用手搓、揉、拉面团使其成为面条，故称之为拉面。
清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”，其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔韧耐嚼，这种桢面条就是山西拉面的前身。
古老的“丝绸之路”不仅将古代西域各地的文化带到中原，那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的民俗、小吃带到了新疆。
“骆驼客”其实就是那些赶着骆驼的“邮差”。过去人们运送货物没有像现在这样先进快捷的运输工具，要将货物通过茫茫戈壁与沙漠运到西域各国，就只有“沙漠之舟”骆驼能够胜任了。
所以过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路。出门在外时间久了难免会想念家乡的饭菜，可那时不像现在各地风味的饭馆小吃随处可见，吃了一路干粮的骆驼客们，到了迪化这个大驿站不仅可以好好修整一番，更要做上一顿家乡饭慰劳饥渴的胃。
拉面技艺正是这样由山西骆驼客带到新疆的，因其制作的时候以菜拌面而得名。
新疆人过去把拉面叫“捋面”，上世纪50年代以后，才形象地称呼为“拉条子”。
风霖若雨 2008-8-22 12:48
现在乌鲁木齐二道桥附近还有一条街叫“山西巷子”， 它就是1949年以前山西的骆驼客聚集的地方，也由此得名。
山西拉面来到新疆后并没有一成不变，而是运用新疆优质的冬小麦资源，配以本土出产的蔬菜、牛羊肉等，发展成了适合新疆人口味的拌面。
而新疆面食技艺的丰富，还得益于回族同胞。勤劳聪明的回族人不仅将拉面改进成了富有新疆特色的拌面，更赋予了它丰富多样的内容和种类：过油肉拌面、酸菜拌面、韭叶拌面、土豆丝拌面……
不仅有这些最普通的家常拌面，还有鸽子肉拌面、碎肉拌面、芋芋子拌面等等。拌面的种类发展得丰富多彩的同时，人们又“延伸思考”创造出了炒面系列：什么干煸炒面、二节子炒面、揪片子炒面……都成了新疆人爱吃的家常美食。
无处不在
“拉条子”之难在于拉，想达到游刃有余的地步，可不是一件简单的事。
对于拉面这种高难度的活儿，我是屡试屡败。过去总是见邻居大婶动作麻利地和面、拉面，一顿饭不出半小时就搞定。问她怎么老做拌面啊？她总说：“省事呗！”
看到拌面这么简单，我也想试试。可那些在大婶手里皮筋一般瞬间拉开、变长的面团，到了我手里却死活也不肯配合。
原来，不仅拉面有技巧，和面更有讲究，盐多盐少都不行。这看似简单的拌面，要想做得地道，还真有点难度。
拌面是新疆人最爱吃的特色快餐之一，不仅因为它面食为主、菜食为辅，且可荤可素，这非常适合北方人的饮食习惯。更因为那简单的一菜一面，各种维生素、蛋白质、矿物质就全齐了。
比起细长的兰州牛肉面，新疆拌面更有韧劲，用筷子夹起来挑得老长也不会断，吃进嘴里更是香甜耐嚼。一碗面吃下来，撑到半夜肚子还是饱饱的。所以有人说它最受体力劳动者的青睐——因为扛饿。
新疆各地都有出名的特色拌面，如托克逊的韭菜肉拌面、奇台的拨鱼子拌面、沙湾的大盘鸡拌面，我小时候在石河子还有一种“豪华拌面”，其实就是加了一个荷包蛋。
不管是隆重的婚礼，还是家常便饭，都可以见到拌面的身影。在戈壁深处的路边小店吃也好，在铺着花毯的毡房里吃也罢，只要有了拌面，就是一顿丰盛的美餐。
大气文化
新疆的儿子娃娃吃饭从不扭捏，吃完一份拌面还要“加面”。在新疆吃拌面加面不要钱，这在内地人看来是不可思议的，这也是因新疆人的豪爽而产生的一大特色。
面往桌子上一放，相互也不客套，简单一句：“吃萨（呀）！”无拘无束，透着新疆人的亲切、直爽。
内地人乍一看那一大盘小山一样的面条，吓得直伸脖子。新疆人不管，呼呼地往肚子里吸，所以你看咱新疆人体格多结实。
不仅拌面盘子大，更有大盘手抓肉、大盘鸡、大盘鱼……新疆人从内地回来，第一件事就是冲进这些以“大”为招牌的饭馆。吃了拌面，就解开了乡愁。
吃拌面讲究菜面合一，将菜一股脑地倒进面里，挑起一股往嘴里一送，呼噜噜吸得热火朝天，大有几分梁山好汉风度。吃完了再喝口热面汤，抹抹嘴，拍拍鼓起的肚子：“老板，算账走人！”
这是一种毫不做作的生活，大度而不小气。新疆是大气的，不管是人情世故，还是风景自然。与新疆人在一起，不需要小心谨慎的迎合与算计，一杯烈酒，一壶奶茶，都可以交到推心置腹的朋友。
一方水土养一方人，温柔的西子湖养育出苏杭人的吴侬软语；茫茫戈壁与巍峨雪山，也将她的子民锻造得刚毅、坚强，与无比的适应能力。
新疆拌面就在这简简单单中吃出了大气，吃出了西北文化的特色。拌面带给你的不仅是一盘面，而是一个多彩的新疆，一个透明的新疆，一个风情的新疆。